Introdotto in Europa dagli arabi durante il medioevo, il riso (nome scientifico ‘Oryza sativa’) è originario delle regioni asiatiche.

Nel nostro paese la coltivazione di questo cereale comprende molte varietà che appartengono tutte alla sottospecie japonica e si effettua solo in risaie in sommersione artificiale per garantire la necessaria umidità ed evitare gli sbalzi termici.

Le regioni dove sono presenti le condizioni di terreno più favorevoli, sono Piemonte, Lombardia e parte del Veneto (colture di tipo intensivo) oltre ad Emilia Romagna, Toscana, Calabria e Sardegna.

Ecco le principali fasi della lavorazione del riso:

Pulitura: si effettua allo scopo di eliminare le sostanze estranee come terra, sassi e semi.
Sbramatura: dal risone vengono asportate le glume e le giumelle che costituiscono la lolla, ottenendo come prodotto il riso sbramato o semigreggio.
Sbiancatura: le cariossidi vengono sottoposte generalmente attraverso 4 passaggi, all’azione di macchine sbiancatrici che eliminano ulteriormente la pula o crusca di riso (pericarpo) e il farinaccio. Con la prima sbiancatura si ottiene il riso semiraffinato, con il secondo passaggio il riso mercantile, con il terzo passaggio il riso raffinato di secondo grado ed infine il riso raffinato di primo grado.
Spazzolatura: si allontanano attraverso macchine spazzolatrici i residui delle precedenti lavorazioni.
Lucidatura: viene effettuata allo scopo di levigare il riso in operazioni successive con aggiunta di olio di lino e vaselina. Si ottiene in questo modo il riso camolino.
Brillatura: si effettua in centrifughe mediante trattamento con glucosio o con polvere di talco, ottenendo un riso bianco e lucente detto appunto riso brillato.
Considerando tutte le operazioni effettuate, la resa di lavorazione, è bassa. Infatti, da 100 kg. di risone si ricavano mediamente 55 kg. di riso brillato.

Dal punto di vista commerciale, il riso si suddivide in quattro categorie:

COMUNE: chicchi piccoli e
tondi, varietà Balilla, Balilla G.G., Ticinese; cottura 12-13 minuti, adatto a dolci e minestre.
SEMIFINO: chicchi tondi di media lunghezza o semi-lunghi, varietà Rosa Marchetti, Maratelli, Padana Bahas, Italico, Neretto, Vialone nano; cottura 13-15 minuti, adatto a supplì, timballi, riso in bianco. Il vialone è aprezzato anche per i risotti.
FINO: chicchi affusolati e semi affusolati, varietà Euribe, Rosa Marchetti, Rizzotto, S.Andrea, Vialone, Nero; cottura 14-16 minuti, adatto per risotti e guarnizioni.
SUPERFINO: chicchi grossi lunghi e molto lunghi, varietà Arborio, Roma, Baldo, Razza 77, Carnaroli, Italpatna; cottura 16-18 min. adatto per risotti e guarnizioni. Le varietà poco collose possono essere utilizzate per riso pilaw.
Risi trattati con procedimenti tecnologici particolari:

In commercio si trovano risi che hanno subito trattamenti speciali sul risone o sul riso brillato allo scopo di favorirne particolari caratteri.

Il Riso parboiled è ottenuto mettendo il risone a bagno in acqua per 1-2 giorni, poi trattato al vapore per circa 30 min. quindi si essicano le cariossidi in essiccatoi rotativi sottovuoto. Questo tipo di riso mantiene al massimo non solo la cottura ma anche il contenuto di vitamine e sali minerali.

Il Riso Converted è un prodotto simile al parboiled solo che viene ottenuto con tecniche più perfezionate e moderne che consentono pertanto di ridurre maggiormente le perdite di valore nutritivo.

Il Riso a Rapida Cottura, si prepara con diverse tecniche . Tuttavia, il principio comune consiste in una parziale cottura del riso brillato, cui segue una disidratazione per mezzo di aria calda che causa microfessurazioni nel chicco in modo da facilitare l’assorbimento di acqua bollente; in questo modo i tempi di cottura si accorciano a 5-8 min. rispetto ai 15-18 di un
riso brillato comune.

Il Riso Precotto è ottenuto sottoponendo il riso brillato a trattamenti a vapore in modo da gelatinizzare gli strati esterni e conferire caratteristiche di conservabilità e praticità d’uso.

Il Riso Arricchito: è possibile compensare le carenze vitaminiche del riso brillato, arricchendo il riso con chicchi imbevuti di soluzione vitaminica, in rapporto di un chicco ogni 200; le cariossidi vitaminizzate sono a loro volta trattate per impedire la perdita delle vitamine durante la cottura.

Il Riso Il Riso