Il lievito è una sostanza composta da microrganismi (funghi microscopici unicellulari) in grado di provocare, con gli enzimi da essi prodotti, una fermentazione. Il lievito può essere:

  • lievito naturale se è composto da microrganismi sviluppatisi naturalmente. Questo tipo di lievito è detto anche crescente, lievito di pane o lievito madre;
  •  lievito artificiale se è composto da microrganismi coltivati. Questo tipo di lievito, detto anche lievito di birra a causa del materiale di partenza usato una volta (residui della fabbricazione della birra);
  • lievito minerale se è costituito invece da sostanze chimiche. Questo tipo di lievito si utilizza in pasticceria e viene ottenuto da svariate specie chimiche: durante la cottura esse liberano anidride carbonica che rigonfia la pasta. Molto usati il carbonato di sodio e di ammonio, ed il ed il cremortartaro.